Premessa:
L’Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) si configura quale sistema di primaria importanza per la sicurezza alimentare, volto alla prevenzione delle contaminazioni e alla garanzia della salubrità degli alimenti lungo l’intera filiera produttiva. La sua implementazione risulta obbligatoria per tutte le aziende del settore alimentare, in ottemperanza al Regolamento (CE) n. 852/2004.
Caratteristiche salienti del sistema HACCP:
- Approccio proattivo: si concentra sull’identificazione e la gestione dei rischi di contaminazione, anteponendoli alla mera verifica del prodotto finito.
- Flessibilità intrinseca: adattabile alle specificità di ogni singola azienda, tenendo conto delle sue peculiarità produttive e dei prodotti trattati.
- Riconoscimento a livello internazionale: adottato in tutto il mondo, rappresenta un elemento fondamentale per la commercializzazione dei prodotti alimentari.
I sette principi cardine dell’HACCP:
- Analisi dei pericoli: identificazione dei potenziali pericoli di contaminazione di natura biologica, chimica e fisica in ogni fase del processo produttivo.
- Identificazione dei punti critici di controllo (CCP): individuazione dei punti della filiera in cui è possibile esercitare un controllo per prevenire o eliminare i pericoli identificati.
- Definizione dei limiti critici: stabilizzazione di valori massimi o minimi per ciascun CCP, al fine di garantire la sicurezza del prodotto.
- Monitoraggio dei CCP: attuazione di un sistema di sorveglianza costante per verificare il rispetto dei limiti critici stabiliti.
- Azioni correttive: definizione di procedure specifiche da attuare in caso di superamento dei limiti critici, al fine di ripristinare il controllo del processo.
- Documentazione: registrazione di tutte le procedure e i dati relativi al sistema HACCP, al fine di garantirne la tracciabilità e la rintracciabilità.
- Verifica: esecuzione di verifiche periodiche per valutare l’efficacia del sistema HACCP e l’adeguatezza alle reali condizioni aziendali.
Il ruolo della Regione Toscana:
La Regione Toscana, in qualità di ente preposto alla tutela della salute pubblica, assume un ruolo di primaria importanza nel supportare le aziende alimentari nell’implementazione e gestione del sistema HACCP. In particolare, la Regione:
- Fornisce informazioni e linee guida: attraverso il proprio sito web e mediante l’emanazione di specifiche circolari e direttive.
- Organizza corsi di formazione: per gli operatori del settore alimentare, al fine di aggiornarli sulle normative vigenti e sulle migliori prassi per l’applicazione dell’HACCP.
- Effettua controlli: per verificare l’adempimento degli obblighi in materia di sicurezza alimentare da parte delle aziende operanti sul territorio regionale.
Conclusioni:
L’HACCP si configura quale strumento fondamentale per la tutela della salute dei consumatori e per la crescita del settore alimentare. La Regione Toscana, con il suo impegno costante, si pone come partner di riferimento per le aziende alimentari nel percorso di implementazione e gestione del sistema HACCP, favorendo la diffusione di una cultura della sicurezza alimentare.
