Articoli

Premessa: 

L’Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) si configura quale sistema di primaria importanza per la sicurezza alimentare, volto alla prevenzione delle contaminazioni e alla garanzia della salubrità degli alimenti lungo l’intera filiera produttiva. La sua implementazione risulta obbligatoria per tutte le aziende del settore alimentare, in ottemperanza al Regolamento (CE) n. 852/2004. 

Caratteristiche salienti del sistema HACCP: 

  • Approccio proattivo: si concentra sull’identificazione e la gestione dei rischi di contaminazione, anteponendoli alla mera verifica del prodotto finito. 
  • Flessibilità intrinseca: adattabile alle specificità di ogni singola azienda, tenendo conto delle sue peculiarità produttive e dei prodotti trattati. 
  • Riconoscimento a livello internazionale: adottato in tutto il mondo, rappresenta un elemento fondamentale per la commercializzazione dei prodotti alimentari. 

 

I sette principi cardine dell’HACCP: 

  1. Analisi dei pericoli: identificazione dei potenziali pericoli di contaminazione di natura biologica, chimica e fisica in ogni fase del processo produttivo. 
  2. Identificazione dei punti critici di controllo (CCP): individuazione dei punti della filiera in cui è possibile esercitare un controllo per prevenire o eliminare i pericoli identificati. 
  3. Definizione dei limiti critici: stabilizzazione di valori massimi o minimi per ciascun CCP, al fine di garantire la sicurezza del prodotto. 
  4. Monitoraggio dei CCP: attuazione di un sistema di sorveglianza costante per verificare il rispetto dei limiti critici stabiliti. 
  5. Azioni correttive: definizione di procedure specifiche da attuare in caso di superamento dei limiti critici, al fine di ripristinare il controllo del processo. 
  6. Documentazione: registrazione di tutte le procedure e i dati relativi al sistema HACCP, al fine di garantirne la tracciabilità e la rintracciabilità. 
  7. Verifica: esecuzione di verifiche periodiche per valutare l’efficacia del sistema HACCP e l’adeguatezza alle reali condizioni aziendali. 

Il ruolo della Regione Toscana: 

La Regione Toscana, in qualità di ente preposto alla tutela della salute pubblica, assume un ruolo di primaria importanza nel supportare le aziende alimentari nell’implementazione e gestione del sistema HACCP. In particolare, la Regione: 

  • Fornisce informazioni e linee guida: attraverso il proprio sito web e mediante l’emanazione di specifiche circolari e direttive. 
  • Organizza corsi di formazione: per gli operatori del settore alimentare, al fine di aggiornarli sulle normative vigenti e sulle migliori prassi per l’applicazione dell’HACCP. 
  • Effettua controlli: per verificare l’adempimento degli obblighi in materia di sicurezza alimentare da parte delle aziende operanti sul territorio regionale. 

Conclusioni: 

L’HACCP si configura quale strumento fondamentale per la tutela della salute dei consumatori e per la crescita del settore alimentare. La Regione Toscana, con il suo impegno costante, si pone come partner di riferimento per le aziende alimentari nel percorso di implementazione e gestione del sistema HACCP, favorendo la diffusione di una cultura della sicurezza alimentare. 

Portfolio